Ramon Garriga

Pan Fácil Sin Amasar El secreto de este pan es hacer un largo levado en frío, y para eso usaremos solo una pizca de levadura. Eso hará que el pan sea super liviano, aireado y sobretodo rico. Además tendrá todo el aporte de fibras y minerales que le van a dar ese toque de harinas integrales que usaremos. Para un pan de 800g: 380g Harina 000/Panificable 45g Harina integral 25g Harina de centeno integral 345g Agua 2g levadura fresca/Pizca levadura seca 8g sal En caso de no contar con alguna de las harinas, reemplazar por las que tengan a mano. Este pan no se amasa, así que todos los ingredientes se colocan en un bowl y se mezclan bien, hasta no dejar nada seco. Luego cubrimos y dejamos a temperatura ambiente (25°C) sobre la mesada hasta que duplique su volumen. Ésto puede llevar entre 4 a 6 horas. Luego formar el pan y colocar en canasto (banneton) y llevar al frío de la heladera/nevera (5°C) hasta el día siguiente. Horno siempre precalentado (220-250°C). El método de horneado de hoy es ¨papillote¨. La idea es retener el vapor dentro durante la primer parte de la cocción (20´) para que el pan pueda crecer sin secarse. Luego retiramos el papel y dejamos 20-25´ hasta dorar. Más fácil es casi imposible. Gluten Morgen a todos! , , , , , #panfacil #pansinamasar #sinamasar #receta #pandecampo #muyfacil

Pizza de Masa Madre Hoy vamos a hacer pizza de dos formas diferentes pero con la misma masa: A la Piedra y al Molde. La diferencia es que la primera tendrá el clásico borde aireado (cornicione) y la segunda es más finita y crocante. Las dos están geniales, sólo va en gustos. A tener en cuenta: - Horno (y piedra) siempre precalentados a máxima temperatura (250-300°C) - Dejar que las masas fermenten despacio, ideal 24-48hrs en frío (5°C) - No desgasificar los bordes, para lograr el cornicione La receta de la masa ya viene precargada en mi App Gluten Morgen Porcentaje Panadero, que puden instalar gratuitamente y muy fácil en sus móviles (Android & iOS). Fórmula 1KG: 100% harina 00/Todo uso (535g) 70% agua (375g) 15% masa madre (80g) 2% sal (10g) Se puede hacer una larga autolisis o amasar directamente. Dejar fermentar en bloque hasta duplicar, luego dividir en bollos (275-300g) y llevar a frío (5°C) por 24-48hrs. Antes de usar, atemperar y precalentar el horno. Gluten Pizzas a todos! . . . . . #piizza #pizzeria #pizzaiolo #cornicione #italia #comidaitaliana #italy

Cómo hacer Masa Madre Fácil Hoy vamos a aprender cómo hacer una masa madre muy fácil. Los ingredientes que necesitamos son muy simples: 1 frasco (vidrio, plástico, tupper, etc.) Lo importante es que se pueda tapar. También necesitaremos 1 cuchara, agua (de la canilla/grifo) y harina (00, 000, panificable, de fuerza, integral, centeno, etc.). Lo importante de la harina es que tenga almidón, que son los azúcares de los cuales se alimentarán los microorganismos que nos van a "fabricar" la masa madre. Otro factor importante para lograr el éxito, es la temperatura ambiente que debería rondar los 25°C. Durante todo el proceso de generación de la masa madre, el frasco deberá quedar afuera en un lugar cálido (no en la heladera/refri) hasta que fermente y la tengamos lista. El proceso nos llevará alrededor de 5 días pueden ser un poquito más o un poquito menos. Otra de las claves para lograrlo es mantener SIEMPRE una textura cremosa, como una papilla. Eso ayudará a poder controlar mejor todo el proceso. Si vemos que con los refrescos no queda así, corregir agregando más harina o más agua. Alrededor del 5to día, la masa madre duplicará hasta triplicará su tamaño y ese será el indicativo de que lo hemos logrado. A partir de ese momento ya tendremos una masa madre lista para ponernos a hacer pan. La cantidad que se usa es por lo general de 200g x 1 kilo de harina. Ahora nos queda solo mantenerla, que lo haremos de la misma forma en que la creamos, alimentándola regularmente con harina, agua y temperatura ambiente correcta. Espero que ahora sí, el Gluten esté con todos uds. . . #levaduracasera #fermentacion #fermento #fermentonatural #levain #pan #recetafacil #tutorial

Sandwich de Albóndigas Uno de los sandwiches más tentadores que hay. Combinación perfecta de pan, carne, tomate y mucho queso fundido. La clave está además de los ingredientes que usemos en el pan. Que tiene que ser delicadamente crujiente por fuera pero con una miga muy tierna por dentro. Y eso se lo da la leche. Les dejo la fórmula: Peso masa: 1000 grs Ingredientes: - (100%) Harina Superiore @le5stagioni : 568.2 grs - (70%) Leche: 397.7 grs - (3%) Levadura fresca: 17.0 grs - (2%) Sal: 11.4 grs Horno 220°C por 20' Y para las albóndigas: - Carne picada - Chorizo - Pan rallado - Ajo y perejil picado - Yema de huevo - Sal - Pimienta Que el Gluten esté con uds. . . . . #albondigas #meatball #meatballsandwich #quesofundido #raclette #carne #bocata #almuerzo #muchoqueso @bingingwithbabish

Me llegó el nuevo afilador de @brodandtaylor que permite afilar lo nunca pensado: cuchillos de pan. Así que lo puse a prueba cortando un riquísimo pan de espelta recién salido del horno. Acá les dejo la fórmula: Pan de Espelta Peso masa: 1000 grs Ingredientes: - (80%) Agua: 396.0 grs - (50%) Harina de espelta: 247.5 grs - (20%) Masa Madre: 99.0 grs - (45%) Harina panificable: 222.8 grs - (5%) Centeno: 24.8 grs - (2%) Sal: 9.9 grs Recomiendo hacer el pan en directo, sin pasar por frío ya que al tener tanta harina integral puede llegar a sobre fermentar. Que el Gluten esté con uds. . . . #espelta #pandeespelta #panintegral #integral #wholewheat #dinkel #levain #levaduramadre #artesanal #afilador

Clases Gluten Morgen en Chile Del 9 al 12 de Julio Duración de la clase 2 días.  Dia 1 - Teoría - Desarrollo recetas  - Amasado  - Fermentación  - Formado Dia 2 - Horneado - Degustación - Consultas Qué incluye: o Material teórico y recetas. o Insumos, lápiz, pechera y cofia. o Coffee break durante toda la jornada o Diploma avalado por Escuela Internacional Artebianca y “Gluten Morgen” Contenidos: - ¿Qué son los pre fermentos? -Levaduras y equivalencias. -Cómo hacer un poolish. -Cómo hacer una biga. -Cómo hacer una masa vieja. -Cómo hacer una masa madre. - Qué tipos de harinas usar. - El desarrollo del gluten. - ¿Qué problemas podemos encontrar? - Métodos de amasado. - La fermentación correcta de la masa. - Métodos de horneado. - Soluciones a los problemas clásicos. - Consultas de los alumnos. Preparaciones a elaborar: - Baguettes. - ⁠Pan de Campo. - ⁠Pan Cristal / Ciabatta. - ⁠Focaccia. - ⁠Pizza en pala. - Schiaccata. - ⁠Pan de molde. - ⁠Pan de burger. - ⁠Crackers. Más info en @artebianca.cl o https://aibomarket.com/artebianca O solicitando link en comentarios. . . . . #chile #clases #panaderia #fermentacion #levain #Biga #poolish #baguette #panartesanal

Alpen Roggen Brot Me vine al medio de los Alpes Austríacos a preparar un auténtico Roggen Brot. Les dejo la formula para que la carguen en mi app Gluten Morgen Porcentaje Panadero: Peso masa: 1000 grs Ingredientes: - (50%) Centeno: 253.8 grs - (30%) Trigo integral: 152.3 grs - (20%) Harina La Rustica @le5stagioni : 101.5 grs - (20%) Masamadre integral: 101.5 grs - (75%) Agua: 380.7 grs - (2%) Sal: 10.2 grs Integrar todos los ingredientes y hacer algunos pliegues cada 30 minutos. Dejar levar la masa hasta duplicar y luego formar el pan. Dejar volver a crecer en el molde y hornear a 220°C por 45-50 minutos. Gluten Morgen a todos! . . . . . Thanks @komo.bio #ryebread #roggenbrot #centeno #pandecenteno #alpes #austria #molino #harina #panadero

Mi Tostada Favorita Un increíble desayuno, almuerzo o tentempié que viene genial a cualquier hora. Una buena rodaja tostada de pan de masa madre frotada con ajo, un tomate jugoso, un excelente aceite de oliva y el mejor jamón del mundo @jamonjoselito . Nada más... ¿Con qué lo acompañarías? . . . . . #tostada #toast #toastforall #jamon #joselito #tapas #prosciutto #iberico #bellota #elmejordelmundo

Masa Madre de Pasas de Uva Me invitaron a San Juan, Argentina. Allá es donde se produce uno de los mejores aceites de oliva @oliovita y en medio de la recorrida, descubrí unos viñedos llenos de uvas. Pero como estábamos a fines del otoño, lo que en readlidad había eran pasas de uva. Eso me recordó que una de las formas más tradicionales (y francesa) de iniciar una masa madre. Que es justamente así: con uvas pasas. Entonces no dudé ni por un segundo y me llevé unos cuantos racimos en avión de vuelta al lab en Buenos Aires. Y una vez allá, las coloqué en un frasco con agua y esperé por tres días a que las levaduras que estaban en los hollejos hicieran su trabajo: la fermentación. Muy importante la temperatura ambiente que debe rondar los 25°C. Pasado ese tiempo el agua se volvió turbia y de color más oscura y su superficie estaba toda cubierta por burbujas. Eso indicaba que "había vida" en ese frasco. Ahora simplemente faltaba colar y mezclar el agua con harina, siempre a ojo y buscando una textura espesa, cremosa. Unas horas después la mezcla ya había triplicado de tamaño y llena de aire.  Ya teníamos una nueva masa madre en la familia. Gluten Morgen a todos. Gracias por la inspiración @elgordococina . . . . #levain #aceitedeoliva #sanjuan #fermentonatural #fermentacion #olivas #uvas #raisin #levaduramadre #levaduranatural #artesanal #lievito #virgenextra

1 masa 3 panes Esta masa gigante es super versátil y se pueden hacer varios tipos de panes, incluso pizzas. Peso masa: 1000 grs Ingredientes: Poolish •⁠ ⁠(50%) Harina 00 @le5stagioni : 288.2 grs •⁠ ⁠(50%) Agua : 288.2 grs •⁠ ⁠(1%) Levadura fresca: 5.8 grs Mas final •⁠ ⁠(50%) Harina 00 : 288.2 grs •⁠ ⁠(20%) Agua : 115.3 grs •⁠ ⁠(0.5%) Levadura : 2.9 grs •⁠ ⁠(2%) Sal: 11.5 grs Después de amasar y lograr un buen desarrollo del gluten, pasar la masa a un contenedor y comenzar la fermentación en bloque hasta duplicar. Recomiendo hacer algunos pliegues y también en lo posible retardar la masa hasta el otro día en frío (5°C). Luego dividir la masa en porciones: -Focaccia 800g molde de 25cm (diámetro) Cocción 25' a 250°C -Ciabatas 150g Cocción 20' a 250°C -Pizza 300g Cocción 6' a 300°C Que el Gluten esté con uds. . . . . #masagigante #poolish #ciabatta #focaccia #pizza #italy #italianfood #comidaitaliana #pizzeria #prosciutto

Clases Gluten Morgen en Chile Del 9 al 12 de Julio Duración de la clase 2 días.  Dia 1 - Teoría - Desarrollo recetas  - Amasado  - Fermentación  - Formado Dia 2 - Horneado - Degustación - Consultas Qué incluye: o Material teórico y recetas. o Insumos, lápiz, pechera y cofia. o Coffee break durante toda la jornada o Diploma avalado por Escuela Internacional Artebianca y “Gluten Morgen” Contenidos: - ¿Qué son los pre fermentos? -Levaduras y equivalencias. -Cómo hacer un poolish. -Cómo hacer una biga. -Cómo hacer una masa vieja. -Cómo hacer una masa madre. - Qué tipos de harinas usar. - El desarrollo del gluten. - ¿Qué problemas podemos encontrar? - Métodos de amasado. - La fermentación correcta de la masa. - Métodos de horneado. - Soluciones a los problemas clásicos. - Consultas de los alumnos. Preparaciones a elaborar: - Baguettes. - ⁠Pan de Campo. - ⁠Pan Cristal / Ciabatta. - ⁠Focaccia. - ⁠Pizza en pala. - Schiaccata. - ⁠Pan de molde. - ⁠Pan de burger. - ⁠Crackers. Más info en @artebianca.cl o https://aibomarket.com/artebianca O solicitando link en comentarios. #chile #clases #panaderia #fermentacion #levain #Biga #poolish #baguette #panartesanal

¿CÓMO SE HACE UN MOLINO DE PIEDRA? Me fui directamente a Austria en medio de los Alpes a visitar la fábrica artesanal de @komo.bio , que es la que hace los molinos de piedra que uso en mi lab. El secreto de todo está en la piedra, que es el corazón del molino. La encargada de moler los cereales como trigo, centeno, espelta y tantos otros. Acompáñenme en este increíble viaje al Tirol y que el Gluten esté con nosotros. . . . . . #molino #depiedra #stonemill #Tirol #Austria #österreich #komo #cereales #panaderoartesano #artesano #artisanbaker